más misterios sobre el sentido del gusto

Por si fuera poco lo que he encontrado, una revisión reciente sobre el gusto por el dulce revela que la preferencia que mostramos distintos mamíferos, el hombre incluido, por los carbohidratos puede estar fundamentada en algo más que el sabor mismo (Nature Rev Neurosci, vol. 11, 2010; doi:10.1038/nrn2890).

Los experimentos realizados con ratones mutantes en uno de los componentes de la sensación del sabor dulce, muestran que luego de repetidas exposiciones a una dieta de carbohidratos contra una dieta calóricamente equivalente de otra sustancia, los ratones preferirán aquélla que consiste en carbohidratos.

Este comportamiento, que excluye el saber si el alimento es o no dulce, sugiere que la transformacion metabólica de los carbohidratos induce no sólo su inmediata utilización, sino su búsqueda...

Los fenómenos metabólicos que acompañan a la ingesta de glucosa comparada con la de serina señalan que el llamado cociente respiratorio aumenta con la glucosa, lo cual es interpretado por los autores de la siguiente manera: la habilidad que tiene la glucosa de aumenta los niveles de oxidación de la misma por la vía respiratoria, es la responsable de reforzar la preferencia por la glucosa, independientemente del sabor.

Hay que señalar que de manera relevante, los ratones transgénicos no fueron afectados directamente en los receptores al sabor dulce, sino a uno de los componentes de la vía que hacen saber al animal que el sabor correspondiente es dulce. El gen mutado corresponde a un canal iónico que se activa en las vías de sensación de los sabores dulce, amargo y de los aminoácidos L- (el canal TRP-M5).

De manera aún más interesante, la glucosa induce que aumenten los niveles estracelulares de dopamina en una reión del encéfalo (el striatum dorsal), lo cual está relacionado con sensaciones placenteras de recompensa. Los autores concluyen que la preferencia por los carbohidratos tiene un sustento más metabólico que gustatorio y que esto está regulado por los niveles de dopamina.

El reporte original puede leerse en el J. Neurosci. 30, pp. 8012-8023.